Berlín y Munich pueden estar a solo unas pocas horas de diferencia, pero en la cocina, están mundos de distancia.
En Berlín, una ciudad conocida por la creatividad que rompe las reglas, René Frank ha construido un menú de degustación con estrellas Michelin completamente fuera de los postres. En el sur de Munich, Tohru Nakamura combina su herencia japonesa y su educación bávara en una cocina basada en precisión y narración private.
Sus platos no podrían ser más diferentes, pero ambos cooks están redefiniendo lo que significa cocinar con un sentido de lugar en la Alemania moderna.
Coda no se anuncia con fanfarria. Ubicado en un espacio en la planta baja ubicada entre las fachadas de Altbau (“antiguo edificio”) y las puertas etiquetadas con graffiti, se sienta discretamente en Neukölln, un distrito conocido por su mezcla cultural y energía creativa.
En el inside, la escena cambia de vanguardia y ecléctica a cálida y refinada. En una cocina abierta construida alrededor de mesas y asientos de barra baja, el equipo de Frank convierte ingredientes como Gherkins, remolacha dorada y médula ósea en postres reveladores, una descripción que puede ser apta pero que aún no le hace justicia.
El menú de Coda se mueve de sabroso a dulce y de regreso, aprovechando la fermentación, la acidez y la umami tanto como la dulzura. De hecho, no hay azúcar agregado en ninguno de los platos. Piense en las paletas de caviar con helado de alcachofa de Jerusalén, manzana a la parrilla con chalota y piel de pollo, y gofres raclette.
Ese tipo de concepto podría haber luchado en otro lugar, pero no en Berlín.
“No podía hacer lo que estoy haciendo en ningún otro lugar”, cube Frank. “Berlín es un símbolo de libertad. Si tienes una thought, solo lo intentas. Y si fallas, nadie cube: ‘Estás fuera de aquí'”.
Sin embargo, cuando Coda abrió en 2016, la thought de un restaurante solo de postres period tan poco convencional que Frank sabía que tenía que apuntar más alto para ser tomado en serio. “Fue realmente necesario conseguir una estrella Michelin”, cube. “Presentamos un menú de cena completo. Eso ayudó a las personas a comprender la thought”.
Las estrellas siguieron, la primera en 2019, la segunda en 2020, junto con elogios como el mejor chef de pastelería de World de los 50 mejores restaurantes del mundo y los mejores premios Chef. Pero incluso cuando Coda ascendió a la prominencia international, Berlín estaba comenzando a cambiar. 2020 marcó un punto de inflexión.
“Antes de la pandemia, la escena gastronómica de Berlín estaba en auge”, cube. “Entonces todo se detuvo, y la ciudad se desaceleró”.
Mientras los cooks restaurantes adaptaban sus menús para la comida para llevar y las ventanas de restaurantes comenzaron a vender sándwiches y dulces para ir, los berlines desarrollaron una mayor apreciación por la simplicidad, el abastecimiento y los pequeños detalles.
“Los berlines se dieron más conscientes de los buenos productos”, cube Frank. “Solía ser que la gente iba a restaurantes de alta gama para su calidad. Ahora incluso en panaderías, cafés y heladerías, se ve jóvenes cooks usando ingredientes orgánicos, trabajando con leche native”.
Ese creciente apetito por la calidad sin pretensión está ayudando a remodelar Berlín. Los restaurantes informales con cooks capacitados en Michelin ahora ofrecen esmalte de altura fina sin la formalidad.
“Los menús de degustación seguían siendo una gran cosa hace 10 años. Ahora, la gente se está alejando de eso”, cube, y agrega que eso también podría incluirlo. En el futuro, Frank espera abrir un bar de postres informal: “Algo accesible; solo una buena gente de postres puede compartir”.
En una ciudad que una vez llamó con amor “pobre pero horny” por su alcalde, la cocina de Frank refleja en lo que Berlín se ha convertido, aún audaz y poco convencional, pero ahora impulsado por un nuevo propósito.
Si Berlín es todo grano y borde, Munich ofrece un telón de fondo más medido – y el restaurante de Nakamura incorpora eso claramente. Ambientada en una casa adosada del siglo XVI, Tohru en Der Schreiberei sirve platos con forma de memoria, identidad y técnica.
Su cocina no juega con clichés bávaros. No esperes nudillos o pretzels de cerdo, sino más bien de ternera cocinada como karaage, ostras ligeramente a la parrilla con trigo sarraceno y mejillón jus y Pollock cubiertos con muelas, brotes de abeto en escabeche y salsa Macvin.
“Una de las cosas más importantes de Munich es que me permite expresar diversidad”, cube Nakamura. “Muchos de mis invitados son lugareños que regresan todos los meses. No cenan en París esta noche y Londres mañana. Simplemente les importa una buena comida y productos”.
Esa lealtad ha convertido a Munich una fortaleza para la calidad incluso más allá de la buena comida. En los últimos años, Nakamura ha visto un cambio en la forma en que incluso los restaurantes bávara tradicionales abordan la comida. “Solía ser que si estuvieras en el centro de la ciudad, los turistas vendrían sin importar qué”, cube. “Ahora, incluso los grandes lugares se centran en la calidad”.
Ese cambio proviene en parte de los lugareños que exigen más y una nueva generación de cooks que continúan legados familiares e introducen nuevas concepts. “Los jóvenes quieren volver a comer en estos lugares”, cube. “Eso es algo bueno”.
Es un cambio que Nakamura está presenciando y ayudando a dar forma.
Nacido en Munich de un padre japonés y una madre alemana, Nakamura podría haberse convertido en un diplomático si no fuera por su pasión inquebrantable por la comida. Una vez, cube, su padre lo llevó a una función de embajada para establecer contactos con diplomáticos, pero encontró a Nakamura sombreando a los cooks en la cocina. Ahora, es un embajador culinario.
Después de entrenar en Alemania y en el extranjero, Nakamura regresó a casa para trabajar en el prestigioso Werneckhof de Geisel. Cuando se ponchó solo en 2020, sabía que su restaurante también tenía que estar en Munich.
“Siempre estaba ansioso por volver a cocinar en mi ciudad natal”, cube.
Para él, se trata de la comunidad. Él obtiene hongos de los vendedores en el Viktualienmarkt cercano, y parte de su private ha trabajado con él durante 10 años.
“Lo que me gusta de nuestro restaurante es que tenemos personas reales relacionadas con la ciudad”, cube.
Pero la cocina de Nakamura también refleja la evolución de Munich. Algunos de sus cooks y private de servicio provienen de Eslovenia, South Tyrol y Tailandia y hablan una mezcla de idiomas.
“Solía ser todos los cooks alemanes (en Munich). Ahora, la mayoría de los restaurantes hablan inglés en la cocina porque nuestros equipos son muy internacionales”, cube.
Para Nakamura, esa diversidad no es incidental: es basic para la hospitalidad. “Queremos que la gente se sienta relajada”, cube. “No se trata solo de lo que está en el plato. Es el diálogo que tienes”.
Esa apertura le da la libertad de cocinar sin etiquetas. “Nunca me pregunto si es más japonés o más alemán”, cube. “Me siento como yo”.
Es una mentalidad que representa lo que es Munich hoy: una ciudad donde la comida está arraigada en la tradición pero siempre en el futuro.
Para obtener más información sobre los vuelos de Singapore Airways a Alemania, visite Singaporeair.com.
