Lo he estado diciendo por un minuto acerca de guardar las cabezas, cuellos y marcos de pescado para la sopa. Todas estas partes están cargadas con una buena cantidad de carne y mucho sabor, por lo que realmente es un desperdicio tirarlas después de quitarle los filetes a un pescado. Así que les mostraré una de mis recetas favoritas para cocinar lo que algunos pescadores consideran desperdicios y sobras: Jiri, sopa coreana de cabeza de pescado transparente. Hoy estoy usando la cabeza, el cuello y la estructura de un pargo bermellón que pesqué pescando en Destin, pero esta receta funciona con prácticamente cualquier pescado de agua salada de carne blanca, aunque hay excepciones que no usaría como el róbalo. Además, aunque no he usado especies de agua dulce para Jiri, no veo por qué no funcionaría con ninguna de las especies de agua dulce populares en América del Norte.
Lo primero que hay que hacer al hacer sopa de cabeza de pescado es un poco de preparación en lo que respecta a la cabeza y el cuerpo del pescado. Haz que le quites todas las escamas al pescado siempre que sea posible. Después de desincrustar el marco y la cabeza, corta todas las aletas y limpia la sangre que puedas del pescado. Dejar demasiada sangre hará que la sopa tenga un shade un poco más oscuro y requerirá que la desnates aún más mientras la cocinas.
Sopa coreana de cabeza de pescado – Ingredientes Jiri
- Cabeza y estructura de pescado: preferiblemente de carne blanca, pescado de agua salada.
- 1 libra de rábano coreano – Daikon también funciona
- 2 cebollas medianas
- 1 jalapeño
- 3 cebollas verdes
- Berros – Minari (Water Dropwart) si puedes encontrarlo
- Alga Kombu seca de 3 pulgadas de largo
- 1 cucharada de Hon Dashi
- 1,5 cucharadas de ajo picado
- 2 cucharadas de mirín
- Sal y pimienta al gusto
Lo primero que debes hacer es coger el rábano coreano, pelarlo y cortarlo en cuartos. Luego córtelo en trozos de 1/4 de pulgada de grosor. Mientras hace eso, ponga unos 4 litros de agua en una olla y luego póngala a fuego alto. Agrega Hon Dashi, trozos de rábano y Kombu seco a la olla. Hierva el agua, luego reduzca inmediatamente el fuego a medio-bajo y deje que la olla hierva a fuego lento.
Mientras la olla hierve a fuego lento, comienza a preparar las otras verduras. Corta las cebollas por la mitad y luego córtalas en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Las cebollas verdes que quieras cortar en trozos de 2 pulgadas de largo y el jalapeño en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor.
Ahora que todas las verduras están preparadas, retira el kombu de la olla después de que haya hervido a fuego lento durante 15 minutos. Puedes conservar el kombu y cortarlo en rodajas finas como guarnición para la sopa o simplemente tirarlo.
Luego, agregue la cabeza de pescado y el marco a la olla junto con las cebollas rebanadas, el ajo picado y el mirin. El mirin aumentará el sabor de la sopa y también eliminará el sabor a pescado. Vuelva a subir la temperatura a media y déjela cocinar durante unos 15 minutos para comenzar a cocinar todos los sabores de la cabeza y las espinas del pescado.
Mientras dejas que la olla hierva, asegúrate de tomar un cucharón y comenzar a sacar espuma y espuma de la parte superior de la olla mientras se cocina. La espuma son proteínas y aceites sueltos del pescado que forman espuma cuando hierve, aunque es inofensiva y hace que el producto closing sea una sopa de aspecto menos claro. También produce una sensación un poco más grasosa en la boca, así que no dejes de desnatar la sopa de cabeza de pescado.
Después de dejar que la sopa hierva durante 10 minutos, agregue las rodajas de jalapeño a la sopa, ajuste a su gusto y a lo picante que esté el jalapeño. No eches todo simplemente si es un pimiento muy picante. Deja que el jalapeño se cocine en la sopa por otros 10 minutos y agrega sal y pimienta al gusto. Una vez que tengas la sopa de cabeza de pescado justo donde la deseas, corta el fuego y agrega las cebollas verdes. Mézclalos y estarás listo para servir tu Jiri – Sopa de cabeza de pescado.
Para emplatar y servir la sopa de cabeza de pescado Jiri, tome los berros o el minari*, córtelos en trozos grandes y colóquelos encima de la sopa. Esto agregará un agradable sabor fresco a la sopa. Sírvelo con un buen plato de arroz blanco y un poco de kimchi. Disfrute del rico caldo de la sopa y retire la carne de los huesos mientras come; a menudo, si el pescado está lo suficientemente fresco, la carne simplemente se desprenderá del hueso y casi actuará como una papilla.
*Notas al margen: si puedes encontrar Minari en tu mercado asiático/coreano native, esa es la opción tradicional para decorar con Jiri, pero los berros funcionan igual de bien.
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