El chef Damien Le Bihan, director de alimentos y bebidas de Singapore Airways, cree que las comidas a bordo deben evocar cuidado y calma. Con una presión reducida en la cabina y una menor humedad que disminuyen los aromas y embotan los sabores, los menús se crean en consecuencia.
“Nuestra comida está diseñada para funcionar de manera constante en altitud”, explica Le Bihan. “Cada plato se desarrolla teniendo en cuenta el ambiente del comedor, se prueba y refina cuidadosamente para brindar comodidad, equilibrio y sabor”.
El poder emocional de la comida
Nacido en Agen, Francia, pero criado en la costa de Bretaña, la temprana relación de Le Bihan con la comida se basó en la cocina casera. “Mi primer recuerdo de la comida fue el rosbif de mi abuela”, recuerda. Period un plato definido por la paciencia y el mimo. “Period el verdadero sabor de casa”, cube. El plato le enseñó cómo la comida puede estar profundamente conectada con personas y lugares.
Este conocimiento se perfeccionó posteriormente en algunas de las cocinas más exigentes del mundo, como Man Savoy, galardonado con una estrella Michelin, en París. Más tarde, encontró un ritmo culinario diferente en Soneva en las Maldivas, donde los platos se moldeaban según la localidad y la estacionalidad, así como las preferencias únicas de cada huésped.
Aprendió que la formación técnica outline la habilidad, pero la pasión determina qué tan bien se utiliza esa habilidad. “En última instancia, no se trata sólo de cocinar bien, sino también de crear momentos que la gente recuerde: comidas que transmitan emoción, recuerdos y un sentido de pertenencia a un lugar”, reflexiona.
La comida como acto de cuidado.
La pasión sigue sustentando la filosofía de Le Bihan en Singapore Airways. Residente desde hace mucho tiempo en Singapur, visita con frecuencia mercados húmedos, explora productos del sudeste asiático e imagina cómo los sabores pueden transformarse en algo acquainted y nuevo para el ambiente de la cabina.
“Un plato debe tener una razón de existir, ya sea un ingrediente, un recuerdo o una referencia cultural”, comparte Le Bihan. “Cada decisión comienza con el huésped, y buscamos crear platos que sean intuitivos, reconfortantes y memorables, sin dejar de sentirse reflexivos y de primera calidad”.
Este espíritu se mantiene en todo Singapore Airways, desde los cooks que supervisa Le Bihan hasta los proveedores de catering y proveedores. Con más de 50.000 comidas servidas a bordo diariamente, un management de calidad riguroso es clave. “La creatividad marca la dirección, pero la coherencia se construye a través de la disciplina”, afirma. “Una vez que se outline un plato, se debe traducir en procesos, recetas, degustaciones y estándares claros”.
El resultado es una comida meticulosamente elaborada que los clientes esperan con ansias, desde langosta termidor hasta arroz con pollo. “Nuestra comida debe resultar acquainted pero significativa, algo que los conecte durante el viaje y cree un ancla emocional tranquila”, reflexiona. “En el mejor de los casos, las comidas a bordo deben evocar atención, memoria y calma, haciendo que los clientes se sientan atendidos en lugar de simplemente bien alimentados”.