¿Por qué el desperdicio de alimentos será la próxima gran novedad para los propietarios de hoteles?

Si bien el desperdicio de alimentos en los hoteles a menudo se plantea a los operadores hoteleros, los datos financieros nos muestran que los propietarios son en realidad quienes pagan el (alto) precio de este problema multidimensional. Cuando decimos “alto”, nos referimos a entre 2 y 6 puntos básicos de su margen republicano. Esta observación surgió de una discusión entre Benjamin Lephilibert, que ha estado desarrollando soluciones prácticas y sistémicas para ayudar a los hoteles a reducir su desperdicio de alimentos desde 2012, y Johanna Wagner, que ha estado trabajando con inversores hoteleros en Europa desde 2015, como empleada y consultora. Un debate que desencadenó una colaboración con el objetivo de abordar este tema acuciante desde una perspectiva diferente. Esta colaboración dio lugar a la publicación de un documento técnico práctico específicamente para inversores hoteleros y gestores de activos, para hacerles más visibles las implicaciones comerciales del desperdicio de alimentos y ayudarlos a tomar medidas.

Desde comprender el problema hasta medir sus impactos financieros y obtener un plan de acción claro”,Desperdicio de alimentos: la pesadilla financiera de los propietarios de hoteles”, es una poderosa herramienta para que los propietarios y sus representantes aborden el problema del desperdicio de alimentos en toda su cartera de hoteles.

La situación del desperdicio de alimentos en los hoteles

El desperdicio de alimentos ya se ha presentado como una oportunidad de negocio para la industria de la alimentación y la restauración y se estima en 700 millones de dólares, pero no parece que los propietarios de hoteles hayan oído hablar de él, aunque puede representar una oportunidad importante para aumentar el margen del Partido Republicano y el valor de sus activos. Las observaciones de Ben Lephilibert, que interactúa principalmente con operadores hoteleros, y de Johanna Wagner, más cercana a los inversores y sus representantes, les llevaron a la conclusión de que el debate sobre el desperdicio de alimentos no se lleva a la mesa durante las conversaciones estratégicas con los propietarios. Podrían identificar una combinación de causas, entre ellas

1. El desperdicio de alimentos ocurre a nivel de propiedad hotelera en una industria con pocos activos. El desperdicio de alimentos se considera un problema operativo, mientras que la creciente prevalencia de los acuerdos de gestión hotelera (HMA), en los que los operadores son responsables de la gestión diaria, significa que no son ellos quienes pagan la factura del desperdicio de alimentos, sino los propietarios.
2. Además, la estructura liviana de activos de la industria está determinada por contratos que no incluyen ningún requisito de ninguna de las partes con respecto a la lucha contra el desperdicio de alimentos, ya sea en términos de incentivos financieros, inversiones obligatorias o expectativas de presentación de informes.
3. Los KPI actuales utilizados para monitorear los gastos en alimentos (como el porcentaje del costo de los alimentos) y los márgenes no permiten un seguimiento y gestión adecuados del desperdicio de alimentos.

Una consecuencia es que los equipos de cocina suelen valorar erróneamente la cantidad de alimentos desperdiciados (y sus costos) y se estima que son entre 2 y 3 veces inferiores a lo que realmente son.

Otra consecuencia es que actualmente sigue siendo totalmente invisible para la mayoría de los operadores e inversores hoteleros, lo que no crea ningún incentivo para acciones reales por parte de los operadores y equipos hoteleros.

El retorno de la inversión en la lucha contra el desperdicio de alimentos

En un resort bajo contrato de gestión, el propietario del resort es quien más se beneficia de las iniciativas de prevención del desperdicio de alimentos. Por lo tanto, Ben y Johanna decidieron centrarse en calcular este retorno de la inversión y las palancas que los propietarios y sus administradores de activos pueden utilizar para lograrlo. Con plantillas para descargar y un proceso de 3 pasos a seguir, su publicación es una solución llave en mano para cualquiera que quiera empezar a abordar este tema en sus hoteles. También ilustran su punto con ejemplos de la vida actual de años de experiencia con clientes de Lightblue que ahorraron enormes cantidades de dinero al combatir el desperdicio de alimentos.

Combinando sus experiencias, muestran cómo la alineación de intereses del propietario con los equipos de cocina crea valor para todos los involucrados, tanto financieramente como en términos de motivación del private, satisfacción del cliente y sostenibilidad. Por lo tanto, el ROI es seen tanto en las pérdidas y ganancias como en el valor del resort a largo plazo.

Un llamado a la acción

En la encrucijada de cuestiones críticas y estratégicas en la industria hotelera, el desperdicio de alimentos apenas se aborda y se estima que un 5% de los operadores hoteleros realmente lo están monitoreando. En esta temporada presupuestaria, el primer paso para los propietarios de hoteles y sus gestores de activos es demostrar que les importa empezando a incorporar el debate sobre el desperdicio de alimentos.

• Usted sabe que el desperdicio de alimentos aún no se controla, pregúntele a su operador o GM: “El desperdicio de alimentos es un impacto negativo clave de nuestra industria y generalmente influye mucho en nuestra rentabilidad. ¿Tiene un plan para abordar esto en 2026? ¿Qué podríamos hacer?”
• Usted sabe que el desperdicio de alimentos ya está monitoreado, pregunte: “¿Tiene resultados sobre nuestras inversiones en tecnología de gestión de desperdicios de alimentos? ¿En cuánto reducimos nuestros desperdicios? ¿Hay más que podamos hacer para integrarlo en el presupuesto para el próximo año?”

En el documento completo se describen varios otros pasos, donde resulta fácil identificar las prioridades según la situación precise de cada uno.

Descargue el documento técnico aquí. Accede al resumen infográfico aquí.