Para Gemma, escritora y viajera solitaria, un recorrido práctico de cocina de medio día por los barrios del Centro Histórico y Jamacia de la Ciudad de México fue el sabor adicional que necesitaba para una aventura memorable.
Me hago una promesa a mí mismo cuando aterricé Ciudad de México: comer tantos tacos como sea posible durante mi corta aventura de cuatro días.
Es seguro decir que cumplí con eso en los primeros dos días, atiborrándome de las porciones en Jenni’s Avenue Quesadilla, un pequeño puesto de esquina en Roma Norte, entre el tiempo que paso buscando textiles y obras de arte en el Mercado de Coyoacán, bebiendo en los bares callejeros de la Calle Colima y admirando las colecciones del Museo Nacional de Antropología. Pero todavía falta algo.
Estoy pasando el mejor momento de mi vida, pero con un español limitado y sin sentirme muy seguro explorando más allá de las comodidades de los bares de moda de Roma Norte y los hoteles boutique de estilo europeo de Condesa, me siento un poco desconectado de la cultura y las historias auténticas de la ciudad. Me temo que he seguido demasiado literalmente el consejo de amigos y familiares en mi país: “Quédate en Roma Norte y estarás a salvo”.
Sin embargo, eso cambia en tan solo unas horas de mi medio día. Tour de aventuras urbanas por los mercados de la Ciudad de México. y lugares secretos para hacer salsa. Momentos después de conocer a nuestra líder native, Adriana, ingeniosamente adornada con coloridas pulseras, aretes y piercings de moda, ella explica que a la hora del almuerzo tendremos la oportunidad de contribuir a más de 100 años de historia, narración y sabor, gracias a un taller práctico para hacer salsa, utilizando un cuenco de piedra volcánica, conocido como molcajete, que se ha transmitido de generación en generación.
Inmediatamente me emociono. “Para entender la cultura de México”, sonríe Adriana, “primero hay que entender los mercados”.
Entonces es cuando sé que este no será un recorrido gastronómico regular. La mesa está puesta para una masterclass en conexión: con la gente, los sabores y las historias de la Ciudad de México.
Cuentos de mercado y tamales
Comenzamos temprano a las 8:30 am afuera de la Catedral Metropolitana en el Centro Histórico y llegamos a nuestra primera parada, el Mercado Abelardo l Rodríguez, después de una corta caminata de 15 minutos, justo cuando las luces del mercado se encienden y los vendedores comienzan a organizar sus puestos.
Adriana menciona que este mercado no está en los itinerarios de la mayoría de los viajeros, debido a sus puestos tradicionales que venden verduras, granos y artículos para el hogar.
Cuando llegamos a una esquina sencilla al borde del mercado, observo grandes ollas de metallic que venden atole (una bebida espesa y lechosa, aromatizada con canela) que, por supuesto, tenemos que probar.
La ciudad apenas comienza a cobrar vida a nuestro alrededor: las motocicletas pasan zumbando, las bocinas suenan, los vendedores gritan en español. Es un placer disfrutar juntos de un momento relajado en medio del creciente entusiasmo de la ciudad, mientras bebemos nuestras bebidas espesas parecidas a gachas y compartimos tamales, el plato tradicional mesoamericano de masa de maíz, cocido al vapor en hojas de plátano y relleno con queso, cerdo o pollo.
Después de tantas comidas en solitario, resulta significativo sentarse y probar los diferentes tamales mientras escucha a Adriana contarnos sobre la historia del maíz y la dieta mayoritariamente vegetariana de los aztecas. Casi como si obtuviéramos una vista más matizada de la ciudad con cada bocado.
Después de comer, subimos unas estrechas escaleras dentro del mercado para encontrar una colección de murales de la década de 1930, pintados por estudiantes de Diego Rivera. Adriana se detiene debajo de uno que muestra a todos los trabajadores del mercado, para resaltar de dónde proviene el producto y el poder de la gente.
“Estos murales no son sólo decoración”, cube. ‘Cuentan la historia de México’. En la década de 1930, el edificio se concibió como un nuevo tipo de mercado, que incluso incluía un teatro y una biblioteca. Hasta el día de hoy, casi un siglo después, los espacios abiertos y los escenarios en lo alto de la escalera todavía se utilizan para lecciones, bailes y eventos comunitarios, explica.
Del salto de tren al salto de mercado
El siguiente paso es un rápido paseo en el metro de la ciudad en el vagón de mujeres. Con 12 líneas y 195 estaciones, es el segundo sistema de transporte más grande de América del Norte, y exactamente el tipo de cosas que podría haber evitado si me hubiera quedado en Roma Norte y Condesa. En este momento, se siente como una pequeña victoria.
Al salir en la estación de metro Jamaica, llegamos a nuestro segundo mercado, el Mercado de Jamaica en la Jamacia condesa, hogar de coloridos y fragantes puestos de comida y vendedores que venden opulentas flores del Día de los Muertos (utilizadas en las celebraciones del Día de los Muertos de la ciudad), así como exuberantes arreglos florales para funerales, celebraciones o sin motivo alguno.
“A la gente le encanta comprar flores para sus seres queridos”, cube Adriana. ‘Somos románticos en la Ciudad de México’.
Primero probamos el mole (una salsa profunda y ahumada, con capas de chocolate, chile y especias), mientras Adriana explica que cada pasta tiene su propia historia: diferentes nueces, diferentes semillas, diferentes manos mezclándolas.
Luego, pasando por hileras de piñatas, pasamos a probar maíz asado espolvoreado con sal de chile y mantequilla, rodajas de mango con lima y pasteles espolvoreados con azúcar conocidos como pan dulce. Cada bocado se siente como si se revelara una parte de la receta de la ciudad.
Salsa e historias centenarias
Nos abrimos camino por la calle justo afuera del Mercado de Jamaica hacia un grupo de restaurantes al aire libre y puestos de comida, para ingresar a una cocina acquainted atendida por Doña Esther – o ‘Tete’, como le gusta que la llamen – vestida con un impecable delantal blanco, el cabello recogido en un moño y ojos cálidos dando la bienvenida a todos a su espacio.
Nos recibe el aroma de los chiles carbonizados, las hierbas frescas y la música que llena los puestos al aire libre. La familia de Tete ha trabajado como vendedora ambulante desde 1937 y en este puesto del mercado desde 1957. Desde entonces, se ha transmitido de generación en generación, junto con su preciado molcajete.
Adriana explica que cada salsa (la salsa tradicional utilizada como condimento para tacos y otros platos mexicanos) hecha en el cuenco volcánico deja una huella: capas de sabor y fragmentos de memoria tallados en la piedra. Ella me entrega el mortero.
“Tu turno”, sonríe. ‘Veamos cómo te va.’
Primero, empiezo asando tomatillos (tomates de cáscara mexicanos pequeños, ligeramente ácidos y picantes) y chiles verdes nativos del tamaño de una palma, antes de molerlos a mano en una salsa tradicional, usando el tazón centenario. Espero una sonrisa de aprobación por mis (ciertamente bastante normales) habilidades para cortar y moler. Entonces, no hace falta decir que me emociono secretamente cuando Adriana cube en broma que pasé el examen.
Un sabor que se siente auténtico.
Lo que más me queda de mi recorrido por los mercados de la Ciudad de México no es solo el sabor de la salsa picante, repleta de capas de vegetales carbonizados y aromáticos, servida con nopales tostados sobre un pan plano de maíz (aunque es inolvidable). Es el espíritu comunitario entre los vendedores del restaurante: familias y amigos que entran y salen de los puestos de los demás, intercambian ingredientes, se dan la mano, comparten risas y sirven comida bien caliente justo ante los hambrientos invitados.
Adriana cube que siempre se siente como en casa cuando lleva a los viajeros a este lugar y me cube que conoce a la familia desde hace muchos años. Por primera vez siento que no sólo estoy observando la ciudad: estoy en ella, parte de la diversión.
“Los supermercados nunca reemplazarán la experiencia del mercado”, cube Adriana, sacudiendo la cabeza. No podría estar más de acuerdo.
En tan solo unas horas, encontré el ingrediente que faltaba y que estaba buscando. Resulta que lo mejor de la Ciudad de México no está en las tiendas y restaurantes hipster de Roma Norte o incluso en los museos, sino en una cocina al aire libre escondida en un vecindario que no tenía en mi radar, en un plato de salsa compartido y en la alegría de descubrir cómo la comida nos conecta a todos.
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