Los restaurantes de Ciudad del Cabo están tomando conciencia de los efectos del desperdicio de alimentos y, como resultado, están reconsiderando cómo se obtienen, utilizan y mantienen los ingredientes fuera de los vertederos.
Desde cocinas inteligentes sin desperdicio hasta plataformas tecnológicas que rescatan los excedentes de comida, estos son algunos de los actores de Ciudad del Cabo que marcan una diferencia actual.
Convertir desechos en soluciones
Una de las formas más sencillas de abordar el desperdicio de alimentos es mantenerlos fuera de los vertederos, y ahí es donde entra Gooi. Esta iniciativa con sede en Ciudad del Cabo recolecta restos de comida de restaurantes y hogares, convirtiéndolos en abono en lugar de dejar que se pudran en los contenedores. Su objetivo es desviar los residuos orgánicos de los vertederos. Desde 2023, la organización ha recogido 17.144 kg de residuos orgánicos.
Gooi ofrece recogida de residuos semanal en Desk Mountain, con dos modelos de suscripción. El modelo Estándar cubre el hogar pequeño promedio y tiene capacidad para hasta dos bolsas de 5 litros de restos de cocina por semana. Es posible que las familias más numerosas o los exprimidores muy ávidos necesiten pasar al paquete XL. ¡Con este modelo podrás llenar un cubo de 25L cada semana!
Tecnología que rescata la comida
Las plataformas digitales también están avanzando para cerrar la brecha entre los excedentes de alimentos y los clientes hambrientos. Refreshi conecta los excedentes de alimentos de supermercados, cafeterías, panaderías y restaurantes con los consumidores a precios reducidos, ayudando a las empresas a recuperar costos y al mismo tiempo reducir el desperdicio. Modelos similares, como Final Name y Nonetheless Good, son parte de un movimiento creciente que utiliza la tecnología para garantizar que la buena comida no se desperdicie. Estas plataformas están cambiando nuestra forma de pensar sobre las “sobras”, con muchas comidas deliciosas para los visitantes.
Dentro de una cocina con desperdicio casi nulo
El restaurante Urchin, ubicado en el Hyatt Regency Cape City, se encuentra entre los restaurantes que están dando grandes pasos para reducir el desperdicio de alimentos. El equipo se ha fijado un objetivo ambicioso: acercarse lo más posible al residuo cero. En la práctica, eso significa repensar cómo se utiliza cada ingrediente. A la mayoría de las verduras peladas se les asignan funciones específicas: todos los tubérculos se almacenan, todas las frutas se deshidratan y se usan para cócteles o cócteles sin alcohol, y otras verduras se deshidratan y se usan en mezclas de especias o se espolvorean en platos.
En Urchin, el chef Marcus Gericke cube que minimizar el desperdicio comienza mucho antes de que el plato llegue al plato.
“Hacemos pedidos a diario para evitar que se echen a perder”, explica, un enfoque que mantiene los ingredientes frescos y al mismo tiempo evita que se acumule el exceso en la cocina.
“Tenemos una amplia variedad de métodos para conservar los alimentos”, afirma Gericke. “Encurtimos nuestras cebollas, hacemos atchar de mango e incluso conservamos melocotones y albaricoques para nuestro menú”. Los aceites también se utilizan para fijar el coloration y el sabor de las verduras y especias, que luego se incluyen en los menús a la carta y de degustación de Journey.
Esta utilización cruzada es clave para reducir el desperdicio. “Hemos diseñado nuestros menús para aprovecharnos unos de otros”, explica, transformando los recortes y los elementos sobrantes de múltiples maneras.
En Amura en Mount Nelson, A @Belmond Resort, la lucha contra el desperdicio de alimentos adopta un enfoque más centrado en el océano, guiado por la filosofía del aclamado chef español Ángel León.
Cree que no se debe descartar nada de lo que ofrece el océano. León lleva décadas trabajando con especies marinas subutilizadas, ingredientes que muchas veces se pasan por alto o se desechan y transformándolos en algo excepcional. En Amura, ese compromiso se nota en cada plato.
Los restos de cola de merluza, por ejemplo, se reinventan como nduja servida con pan de algas, mientras que las especies capturadas incidentalmente se celebran a diario en lugar de descartarse. Es un cambio radical con respecto a los menús de mariscos convencionales, donde normalmente sólo un puñado de pescados “populares” logran el corte.
Como cube León: “Yo cocino pescado que nadie más usa, sólo así podemos salvar el mar”.
Plantar jardines de alimentos
Spier Meals Backyard tiene sus raíces en los principios de la agricultura regenerativa, centrándose en la construcción de suelos sanos para cultivar cultivos resilientes. Plantado por primera vez en 2013 y ampliado en 2020 bajo la dirección de Megan McCarthy, el jardín produce frutas, hierbas y verduras sin pesticidas ni fertilizantes artificiales. En cambio, se utilizan métodos naturales como el compost de lombrices, la rotación de cultivos y la siembra complementaria para mantener el suelo rico en nutrientes y productivo. Ovejas, patos y gallinas se mueven por el jardín, fertilizando la tierra de forma pure y ayudando a mantener un ecosistema equilibrado.
El resultado son productos que van directamente a las cocinas en The Picnickery, Restaurante Veld, Backyard Room en Spier Resort, otros puntos de venta en la granja, asegurando que lo cultivado se use cuidadosamente con un exceso mínimo.