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Reseña: Restaurante Julien Binz, Alsacia (una estrella Michelin)
Esta es sólo la tercera reseña de un restaurante en mi weblog; la primera es Central en Perú y el segundo Paz en las Islas Feroe — y estoy emocionado de compartir mi experiencia en el Restaurante Julien Binz, uno de los restaurantes con estrellas Michelin más famosos de Francia.
Los restaurantes nunca han sido realmente el foco principal de mi weblog. Normalmente escribo sobre aerolíneas premium, cruceros de lujo y hoteles de alta gama. Pero la buena mesa siempre ha sido algo que he querido abordar más seriamente, especialmente cuando un restaurante ofrece una experiencia que va mucho más allá de la comida. Después de noches como esta, empiezo a preguntarme si eventualmente debería comenzar también un weblog dedicado a la comida (y un canal de YouTube). Y, sinceramente, el restaurante Julien Binz sería una razón bastante convincente para hacerlo.
Situado en el encantador pueblo vinícola alsaciano de Ammerschwihr, a las afueras de Colmar, Restaurante Julien Binz combina una gastronomía de nivel Michelin con un sentido profundamente private de hospitalidad y diseño. Este no es uno de esos templos ultraminimalistas de alta cocina donde todo parece clínico y ensayado. El restaurante Julien Binz consigue sentirse refinado y refinado manteniendo al mismo tiempo un ambiente cálido y acogedor.
En esta revisión:
La historia del chef
Parte de lo que hace que la experiencia en el restaurante Julien Binz sea tan convincente es la historia detrás del propio chef. Julien Binz nació y creció en Alsacia y creció rodeado de una cultura gastronómica artesanal. Su abuelo trabajó como panadero y pastelero, y Binz a menudo habla de recuerdos de la infancia llenos de olor a brioche fresco y pasteles calientes, recuerdos que claramente moldearon su comprensión de la artesanía y la hospitalidad desde una edad temprana.
Su currículum culinario parece un recorrido por las mejores cocinas de Alsacia. Después de asistir a la escuela de hostelería en Illkirch, se formó con Philippe Gaertner en Aux Armes de France antes de unirse al legendario Le Buerehiesel durante su period de tres estrellas Michelin con Antoine Westermann. Posteriormente pasó varios años en el emblemático L’Auberge de l’Sick junto a Marc Haeberlin, hasta convertirse en segundo chef de una de las cocinas más respetadas de Francia.
Esa formación clásica francesa outline su cocina precise. Binz pertenece a la escuela de cooks que creen que el sabor debe seguir siendo legible y preciso. Su filosofía es easy: los comensales deben reconocer y comprender inmediatamente los ingredientes anunciados en el menú. Por tanto, su cocina evita abstracciones innecesarias. En cambio, se utilizan técnicas francesas clásicas (reducciones, jugos, salsas en capas, temperaturas de cocción cuidadosas) para realzar los ingredientes locales alsacianos.
Antes de abrir su propio restaurante, Binz ya había obtenido una estrella Michelin en el Rendez-Vous de Chasse del Hôtel Bristol de Colmar. Pero en 2015, él y su esposa Sandrine Kauffer-Binz decidieron crear algo totalmente private en Ammerschwihr. En poco más de un año, el nuevo restaurante recuperó su estrella Michelin, un logro notable que confirmó a Julien Binz como uno de los cooks más importantes de Francia.
Ubicación
Justo en las afueras de Colmar, en el pueblo vinícola de Ammerschwihr, una postal perfecta, el restaurante Julien Binz disfruta de un entorno que ya se siente esencialmente alsaciano incluso antes de cruzar la puerta. La propia Colmar es a menudo considerada una de las ciudades más bellas de Francia, conocida por sus casas con entramado de madera, canales bordeados de flores, fachadas coloridas y una fuerte cultura vitivinícola. Ammerschwihr, situado a lo largo de la famosa Ruta del Vino de Alsacia, ofrece un ambiente más tranquilo y auténtico, rodeado de viñedos y arquitectura tradicional de pueblo. El restaurante está ubicado en una hermosa casa esquinera justo en el centro del pueblo, ocupando un edificio histórico que se integra naturalmente en su entorno y al mismo tiempo deja entrever la refinada experiencia del inside. Especialmente por la noche, con la cálida iluminación que se refleja en la fachada y el ambiente tranquilo de las calles del pueblo, el entorno romántico contribuye considerablemente a la experiencia gastronómica normal.
Inside y ambiente
El diseño inside es probablemente uno de los rasgos más distintivos del restaurante. A diferencia de muchos restaurantes contemporáneos con estrellas Michelin que favorecen la estética minimalista o de inspiración escandinava, el restaurante Julien Binz adopta un enfoque mucho más decorativo construido en torno a laca negra, latón, terciopelo, espejos y numerosos detalles en oro.
Nada más entrar al restaurante, inmediatamente llama la atención una cosa: el oro. Mucho oro. Pero de alguna manera funciona maravillosamente. El oro está presente en todo el comedor, aunque generalmente se usa de manera controlada y cohesiva en lugar de parecer demasiado extravagante. Los espejos decorativos, los detalles de latón, la iluminación cálida, los asientos de terciopelo y las superficies reflectantes le dan al restaurante una atmósfera ligeramente teatral sin dejar de ser cómodo e íntimo.
Uno de los elementos visuales centrales es una gran obra de arte inspirada en Fragonard, que contribuye a la atmósfera romántica y artística de la habitación. También hay una instalación simbólica del “árbol de la vida” que hace referencia a la antigua identidad del edificio como el histórico restaurante L’Arbre Vert. Todo el restaurante parece increíblemente cohesivo porque gran parte de él fue diseñado personalmente por la propia Sandrine Kauffer-Binz. Mobiliario, elementos decorativos, consolas de servicio e incluso uniformes del private se crearon específicamente para el restaurante en colaboración con artesanos alsacianos locales.
El restaurante Julien Binz ofrece varias formas diferentes de experimentar la cocina. Los huéspedes pueden elegir a la carta, optar por el menú de degustación más elaborado “Menú Fragonard” o optar por el “Menú Binz’tronome”, de excelente relación calidad-precio, que bien puede ser uno de los menús con estrellas Michelin con mejor relación calidad-precio en Francia.
Por sólo 115 €, el menú de Binz’tronome parece un precio muy razonable teniendo en cuenta la calidad normal y la cantidad de platos. En muchos otros restaurantes con estrellas Michelin hoy en día, una experiencia comparable a menudo costaría mucho más. Otro aspecto que añade valor a la experiencia es que en el menú se incluyen copas de vino seleccionadas. Esto funciona especialmente bien dada la fuerte conexión del restaurante con los vinos alsacianos y permite a los huéspedes disfrutar de varios maridajes durante la comida sin necesidad de pedir un paquete de maridaje de vinos por separado.
El menú Binz’tronome es el menú que finalmente elegí y decía lo siguiente:
aperitivo
Degustación de caviar
Carpaccio de dorada con lima ligeramente ahumada (“minutos ahumados”), crema yodada y caviar Maison Kaviari Osciètre
(Suplemento opcional: 45€)
Variación de espárragos blancos
Espárragos blancos auténticos y falsos, fina loncha de filete de ternera ligeramente ahumado, condimento de anchoa y mostaza, queso de cebollino fresco
Capuchino de cebolla y café
Servido como crema, compota y pepinillos.
Filete de ternera charolesa
Solomillo de ternera a la brasa, espirales de patata, polenta frita, espárragos verdes, sabayón ahumado
Tortellini con queso alsaciano Munster
Caldo de mantequilla con crema Tartuffon
(Suplemento opcional: 30€)
Postre
Crujiente de chocolate Tanariva, crema de frutas exóticas, sorbete de lichi
mignardises
Pequeños dulces variados servidos al last.
Pensé que el menú Binz’tronome ofrecía un buen equilibrio entre influencias regionales, técnica francesa clásica y una presentación más contemporánea. La secuencia de platos se sintió bien estructurada, progresando naturalmente desde sabores más ligeros hacia platos más ricos. El menú también ofrecía suficiente variedad en ingredientes y texturas sin volverse demasiado complejo.
Pensamientos finales
El restaurante Julien Binz ofrece una excelente experiencia gastronómica muy arraigada en Alsacia, tanto en términos de cocina como de ambiente. El restaurante combina la técnica francesa clásica con influencias regionales, mientras que el diseño inside le da al espacio una personalidad distintiva que difiere de muchos restaurantes más minimalistas con estrellas Michelin.
Recomiendo encarecidamente incluirlo como parte de un viaje por Alsacia, que sigue siendo una de las regiones más bellas y distintivas de Francia. Entre viñedos, pueblos históricos, cultura del vino y pueblos pintorescos como Colmar, el restaurante encaja naturalmente en la experiencia más amplia de explorar la región.
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